Conservarea legumelor prin sterilizare (fierbere in baie de apa, bain-Marie)

Cum se conserva legumele prin sterilizare (bain-Marie)

Reguli de baza in conservarea legumelor prin sterilizare. Pentru buna reusita a conservelor trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele:Legumele trebuie sa fie proaspete si coapte. Cele vestejite sau pa­tate nu sunt corespunzatoare si se elimina.

Borcanele sau sticlele trebuie sa fie bine spalate cu apa fierbinte si soda, apoi clatite si bine uscate. Pentru conservele care se toarna calde in borcane, se recomanda ca si borcanele sa fie calde (tinute in cuptor la temperatura potrivita).

Legumele, sortate dupa marime si maturitate, se asaza in borcane sau sticle care se umplu in asa fel ca dupa completarea lor cu suc de rosii sau saramura, sa ramana un loc gol de circa 2-3 cm intre continut si dop, invelis de pergament sau celofan.

Dupa asezarea legumelor in borcan sau sticla se toarna lichid sau suc de rosii in asa fel ca sa nu ramana aer intre ele. O metoda buna este baterea usoara de cateva ori, in timpul umplerii, a borcanului sau sticlei de masa peste care se pune un prosop impaturit de cateva ori. Cand se toarna lichidul, se apleaca in asa fel borcanul ca acesta sa curga inauntru pe marginea lui, umplandu-se treptat, astfel aerul evacuandu-se din borcan cat mai bine.

Continutul din borcan sau sticla trebuie sa fie acoperit cu zeama, sos, saramura sau suc de rosii pe o inal­time de doua degete. Pentru o conservare mai sigura se poate adauga o pastila de aspirina sau un varf de cutit de conservant la 1 kg de continut.

Borcanele se leaga ermetic cu pergament sau celofan. Celofanul se uda in apa rece, se pune in doua sau trei, se intinde perfect peste gura borcanului si se leaga cu sfoara de canepa, infasurandu-se strans de cateva ori, dupa care se inoada bine. Sticlele, dupa ce au fost umplute, se astupa cu dopuri lungi oparite in prealabil cu apa fier­binte cu sare si apoi se leaga cu sfoara. Dupa legarea borcanelor cu celofan, se mai pot lega provizoriu si cu o   bucata de panza, ca sa se impiedice umflarea prea tare si eventual craparea celofanului. Dupa fierbere si racire, panza se scoate si se pastreaza pentru viitoarele conserve. Dupa ce sticlele au fost sterilizate, peste dopuri se aplica smoala sau parafina.

Sterilizarea consta in fierberea borcanelor sau a sticlelor umplute cu legume sau fructe, pentru a se distruge microorganismele. Astuparea ermetica asigura neinfectarea cu microorganisme si deci buna conservare a legumelor. Orice conserva sterilizata odata deschisa trebuie consumata, altfel se altereaza la fel ca si mancarurile gatite proaspat. Pregatirea vasului pentru sterilizarea borcanelor si a sticlelor este simpla si la indemana oricarei gospodine. Se asaza pe fundul unui vas un rand de paie, de talas sau de ziare, apoi se pun borcanele si intre ele se pot pune, de asemenea, talas paie, sau ziare, in asa fel ca borcanele sa nu se atinga intre ele si nici de peretii vasului. Intre borcane se pot pune si carpe. Vasul astfel pregatit se umple cu apa calda pana la nivelul continutului din borcane si se lasa sa dea in fiert, avandu-se grija ca fireberea sa fie egala peste tot si domoala. Timpul de sterilizare a legumelor se socoteste o data cu inceputul fierberii apei din vas. Fierberea trebuie sa fie lenta si fara intrerupere. In cazul in care scade apa in timpul fierberii, se mai poate adauga, dar numai apa fier­binte, si se completeaza pana la nivelul continutului din borcane sau sticle, in timpul fierberii vasul nu trebuie acoperit, caci aburii puternici ar sparge invelisurile borcanelor (celofanul).

Dupa ce s-a respectat durata fierberii conform retetei respective, se stinge focul si dupa ce totul s-a racit complet se pot scoate borcanele sau sticlele. Acestea se sterg, se eticheteaza si se asaza in camara bine uscata si aerisita. In caz ca la vreun borcan se crapa celofanul, in locul lui sau peste acesta se leaga un alt celofan si dupa aceea se fierbe din nou circa 10 min.

Borcanele speciale, cu capace, trebuie inchise perfect, iar daca capacul nu se potriveste, se pune un alt capac. De obi­cei, gospodinele folosesc borcane simple, pe care le leaga cu celofan.

Principal la aceasta metoda de conservare este produsul, care tre­buie sa fie proaspat si de calitate.

Pregatirea sa fie rapida si in aceeasi zi sau in cateva ore, iar pro­dusele sa fie prelucrate si puse la sterilizare asa cum s-a aratat. Impor­tanta este si legarea borcanelor sau sticlelor care trebuie sa fie ermetica, caci altfel legumele se vor strica repede.