Sararea, saramurarea si afumarea suncilor

Sararea, saramurarea si afumarea suncilor

Sunca propriu-zisa este pulpa unui picior din spate, caruia i se scoate osul principal si se taie piciorul de la incheietura in jos, iar spata este un picior din fata, caruia i se scot toate oasele impreuna cu lopatica. Din spata se prepara rulada de sunca.

Sunca din pulpa se prepara cu soriciul pe ea, pe cand de pe spata, din care se prepara rulada, se scoate soriciul impreuna cu o parte de slanina, in asa fel ca pe spata sa ramana numai un strat de slanina de 1 cm. La scoaterea suncilor trebuie sa fim atenti sa le dam acestora o forma rotunjita si sa nu facem taieturi inutile de cutit. Prin presare se mai scot ramasitele de sange, dupa care suncile se freaca bine cu solutia de saramura, mai ales locurile adancite, de unde s-au scos oasele.

Solutia de saramura pentru sunci se prepara socotind pentru 1 kg de carne urmatoarele cantitati de componente: 50 g sare, 1/2 lingurita de piper zdrobit, 1/2 lingura de zahar, 2-3 g coriandru, 2-3 g ienupar zdrobit.

saramurarea-si-afumarea-suncilor-1

Dupa ce suncile au fost bine frecate, ele se asaza cat mai strans intr-un butoias, ciubar sau vas emailat, care sa nu aiba plesnituri de email. Astfel aranjate, suncile se tin presate (punandu-se un fund pe ele, deasupra caruia se asaza o greutate) intr-un loc racoros, timp de 4-6 zile. Din doua in doua zile suncile se intorc, iar dupa ce trece termenul de 4-6 zile se mai toarna peste ele o saramura lichida, care se prepara socotind pentru 1 litru de apa: 120 g sare, o foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar, 1 g coriandru; aceasta se da in fiert intr-un singur clocot si dupa ce s-a racit, se toarna peste sunci cat sa le acopere.

Suncile se pun din nou sub presa si se tin in saramura timp de 12-14 zile, intr-un loc racoros. Temperatura potrivita este de 6- 10°C. Din doua in doua zile suncile vor fi intoarse, avandu-se grija ca ele tot timpul sa fie acoperite complet de saramura.

Dupa scoaterea din saramura, suncile care se consuma in scurt timp se pun in apa calduta la desarat, pentru 2-3 ore, dupa care se clatesc de mai multe ori cu apa rece. In acest mod se evita aparitia sarurilor pe suprafata suncii. In ce priveste suncile destinate pentru o pastrare mai indelungata, acestea nu se desareaza, ci numai se clatesc in apa. In ambele cazuri suncile se sterg cu un prosop uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit, rece si uscat, pana la uscare (10-15 ore), dupa care se pun la fum, unde se tin pana ajung sa aiba o culoare roscata.

Suncile se fierb intregi sau se taie cate o bucata, cat avem nevoie, iar restul se pastreaza intr-un saculet de tifon, atarnate intr-un loc rece si bine aerisit.

Print Friendly, PDF & Email
Share

, , ,

No comments yet.

Leave a Reply

Share